Qui décide si le sucre est brûlé ou stocké ?

Le glucose absorbé arrive dans le sang, et il ne peut pas y rester. Une glycémie durablement haute abîme les vaisseaux ; le corps a donc un mécanisme pour la ramener vite à son niveau. Ce mécanisme s'appelle l'insuline, et il fait plus que ranger : il fixe un ordre de priorité.

Une clé, pas un carburant

L'insuline ne contient aucune énergie. C'est un message que le pancréas envoie quand la glycémie monte, et qui dit aux cellules d'ouvrir leurs portes au glucose. Sans elle, le sucre reste dans le sang, disponible pour personne : c'est ce qui se passe dans le diabète de type 1.

Une fois les portes ouvertes, le glucose part dans un ordre stable. Ce qui travaille en premier passe en premier : le cerveau, qui consomme en continu, et les muscles en activité. Ce qui reste va remplir la réserve de sucre, le glycogène du foie et des muscles. Ce qui excède encore la capacité de cette réserve peut être transformé en graisse, mais c'est la voie la moins empruntée, et la page suivante explique pourquoi.

Ce que « pic » veut dire, et ne veut pas dire

Un pic de glycémie n'est pas un accident. Manger fait monter la glycémie, c'est le fonctionnement normal, et l'insuline qui suit fait son travail. Ce qui distingue un repas d'un autre, c'est la hauteur de la montée et la brutalité de la réponse.

Ce qui est établi : plus les glucides arrivent vite, plus le pic est haut, plus la réponse insulinique est forte, et plus la descente peut dépasser le point de départ. La partie précédente a montré ce que ce creux déclenche.

Ce qui est discuté : le rôle de cette mécanique dans la prise de poids elle-même. Un modèle propose que l'insuline, en verrouillant les réserves, soit la cause principale du surpoids. Les essais qui ont comparé des régimes à teneur en glucides différente, à calories égales, n'ont pas confirmé cet effet propre. Le débat n'est pas clos.

Ce qu'il faut en retenir

L'insuline n'est ni une coupable ni une amie : c'est un aiguillage. Sa mission est de dégager le sang, et elle range dans l'ordre du plus urgent au plus lointain. Ce que le corps fait ensuite de ce qu'il a rangé dépend de l'état de ses réserves.