Que change un aliment ultra-transformé ?

« Transformé » ne veut pas dire grand-chose tout seul : cuire, congeler et moudre sont des transformations, et aucune ne pose problème. Ce qui compte est le degré, et il existe une échelle pour le situer.

Quatre degrés, une seule frontière qui compte

La classification la plus utilisée range les aliments en quatre groupes. Les aliments bruts ou peu transformés d'abord : le légume, la viande, l'œuf, le lait, les flocons d'avoine. Les ingrédients culinaires ensuite : l'huile, le beurre, le sel, le sucre, la farine, qui ne se mangent pas seuls mais servent à cuisiner. Les aliments transformés en troisième : du groupe un auquel on a ajouté du groupe deux, comme un pain, une conserve de légumes, un fromage.

Le quatrième groupe est d'une autre nature. Ce ne sont plus des aliments cuisinés mais des formulations industrielles, assemblées à partir de fractions d'aliments et de substances qu'aucune cuisine ne possède : isolats de protéines, amidons modifiés, arômes, émulsifiants, colorants. La frontière n'est pas la présence d'usine, elle est la présence d'ingrédients qui ne sont plus des aliments.

Ce que ça change, mesuré

L'essai de référence a nourri les mêmes personnes deux semaines dans chaque régime, ultra-transformé puis brut, avec des menus appariés en calories proposées, en sucres, en graisses, en fibres et en sel. Consigne unique : manger à sa faim.

En période ultra-transformée, les participants ont mangé environ 500 kcal de plus par jour et pris du poids ; en période brute, ils en ont perdu. Les étiquettes étaient équivalentes ; seule la forme différait, et c'est elle qui a fait l'écart.

Les mécanismes de l'écart

Aucun de ces mécanismes n'est nouveau à ce stade du livre. Ces produits se mangent vite, parce que la matrice a déjà été démontée. Ils sont denses en calories, donc légers pour l'estomac. Ils associent souvent sucre et gras, ce que le circuit de récompense surévalue. Et leur texture ne demande presque aucune mastication, ce qui supprime le frein de la bouche.

La transformation n'ajoute donc pas un mécanisme de plus : elle actionne tous ceux des pages précédentes en même temps.

Ce qu'il faut en retenir

Deux produits peuvent afficher la même étiquette et ne pas produire le même effet, parce que l'étiquette décrit la matière et pas la forme. Le degré de transformation est justement une information sur la forme, que l'étiquette ne donne pas.