Pourquoi la combinaison sucre-gras est-elle si redoutable ?

La page sur les aliments dont on ne s'arrête pas a rangé le couple sucre-gras parmi les trois verrous qui sautent. Son effet ne s'additionne pas : il se multiplie.

Une association que la nature ne propose pas

Les aliments naturels choisissent leur camp. Les fruits sont sucrés et pratiquement dépourvus de graisses. Les noix et les graines sont grasses et pratiquement dépourvues de sucre. La viande et le poisson sont gras et protéinés, sans sucre du tout. Le seul aliment qui associe vraiment les deux est le lait maternel, ce qui n'est pas un hasard : il doit être irrésistible pour un organisme qui n'a rien d'autre.

Le corps n'a donc jamais eu besoin d'apprendre à doser cette association. Il l'a rencontrée une fois, au tout début, dans un contexte où il fallait tout prendre.

Deux plus deux font plus que quatre

Des chercheurs ont comparé, chez les mêmes personnes, ce que valent trois catégories d'aliments : sucrés, gras, et sucrés-gras à la fois. Ils ont mesuré ce que les participants étaient prêts à payer pour les obtenir, et la réponse de leur circuit de récompense.

Le résultat est net. Les aliments qui associent les deux déclenchent une réponse supérieure à celle du sucre seul, à celle du gras seul, et supérieure à leur somme. Les participants les surévaluaient, alors même qu'ils estimaient mal leur contenu énergétique.

Ce n'est donc pas une question de quantité. À énergie identique, la combinaison vaut plus, pour le cerveau, que chacun de ses composants.

Ce que l'industrie en fait

Il n'y a là aucun complot : la combinaison marche, elle se vend, elle se répand. Une analyse du catalogue alimentaire américain a proposé une définition mesurable de ces produits, à partir de leurs seuils de gras, de sucre et de sel. Elle en trouve dans plus de la moitié des références vendues.

À quoi s'ajoutent les deux autres verrous : ces produits sont aussi denses en calories et rapides à ingérer. Trois mécanismes qui poussent dans le même sens, sur le même aliment.

Ce qu'il faut en retenir

Le sucre seul n'explique pas grand-chose, le gras seul non plus. C'est leur rencontre qui produit un effet que le corps n'a pas de raison de savoir freiner, parce qu'il ne l'a presque jamais rencontrée.