Comment avale-t-on 500 kcal sans s'en apercevoir ?

La question n'est pas rhétorique. Cinq cents kilocalories peuvent occuper une assiette entière ou tenir dans le creux de la main, et c'est le même chiffre. La page sur le signal d'arrêt a montré que le corps juge un repas à son volume ; il reste à voir à quel point volume et énergie peuvent diverger.

Le même chiffre, cinquante fois le poids

Entre le concombre et l'huile, il faut manger cinquante-quatre fois plus de matière pour obtenir la même énergie. Ce n'est pas une curiosité de laboratoire : c'est l'écart qui sépare deux façons de composer une assiette.

L'eau explique l'essentiel de cet écart. Elle ne contient aucune calorie et occupe pourtant de la place, ce qui fait des aliments les plus aqueux les moins caloriques par gramme. Les fibres jouent dans le même sens : elles ajoutent du volume sans presque rien apporter. À l'autre bout, un corps gras pur est de l'énergie sans eau ni fibres, donc sans volume.

Ce que ça change dans un repas

Les essais qui ont manipulé ce seul paramètre donnent un résultat constant. Quand on sert le même plat en versions plus ou moins denses, en gardant le goût et l'aspect, les gens mangent à peu près le même poids et repartent avec des quantités d'énergie très différentes, sans déclarer plus ou moins de faim.

C'est la mécanique complète des cinq cents kilocalories qui passent inaperçues. Elles ne se signalent pas parce qu'elles n'occupent rien : une poignée d'oléagineux, deux cuillères d'huile dans une poêle, une part de fromage. Aucune ne remplit l'estomac, donc aucune ne déclenche le signal du volume, et le repas continue comme si de rien n'était.

Ce qu'il faut en retenir

Le poids et l'énergie ne varient pas ensemble. Ce que le corps mesure le mieux, c'est le poids et le volume ; ce que la balance enregistre, c'est l'énergie. Tout l'écart entre les deux se loge dans la densité calorique.