Pourquoi la mastication change-t-elle ce que le corps absorbe ?

La bouche réduit en morceaux. Ce travail a l'air banal ; il décide de la vitesse de tout ce qui suit, et il prévient le reste du corps que quelque chose arrive.

Ce que mâcher démonte

Un aliment végétal n'est pas une pâte homogène. Ses sucres sont enfermés dans des cellules, elles-mêmes tenues par des parois de fibres. C'est ce qu'on appelle sa matrice. Tant que la matrice tient, les sucres ne sont pas disponibles : il faut la rompre pour les libérer. La mastication fait ce travail, et l'industrie le fait à notre place quand elle broie, presse ou cuit longuement.

D'où le sort très différent d'une même pomme selon la forme sous laquelle elle arrive.

Les sucres du jus sont les mêmes que ceux de la pomme, en même quantité. Ce qui a disparu, c'est la matrice, les fibres qui la tenaient, et le temps qu'il fallait pour la défaire. Un travail d'ouverture qui prenait plusieurs minutes a été fait en usine ; le corps reçoit le résultat, déjà ouvert.

La bouche prévient le reste

La mastication ne fait pas que découper : elle annonce. Le goût, l'odeur et le fait de mâcher déclenchent ce qu'on appelle la phase céphalique. Avant qu'aucun nutriment n'ait atteint l'intestin, la salive coule, l'estomac s'acidifie, le pancréas prépare son insuline. Le corps se met en position parce qu'il a compris qu'un repas commence.

C'est un mécanisme d'anticipation, comme la vague de ghréline qui monte avant l'heure du repas : le corps travaille sur des prévisions, pas seulement sur des mesures. Un aliment avalé sans être mâché saute cette annonce, et arrive dans un corps qui ne l'attendait pas.

Ce qu'il faut en retenir

Mâcher n'est pas une politesse à table. C'est l'étape qui ouvre la matière, règle la vitesse de la suite et prévient les organes. Plus le travail a été fait avant l'assiette, moins la bouche en a à faire, et plus la suite arrive vite.