Le corps absorbe-t-il tout ce qu'on avale ?

L'étiquette d'un paquet annonce un nombre de calories. Ce nombre suppose que tout ce qui entre sera absorbé. C'est presque vrai, et c'est ce « presque » qui est intéressant.

Le cas des amandes

Des chercheurs ont vérifié directement : faire manger des amandes à des volontaires, puis mesurer l'énergie retenue au lieu de la calculer. L'écart est net. Les amandes fournissent environ un cinquième d'énergie de moins que ce que le calcul prévoit. Le même travail sur les noix a donné un écart du même ordre.

L'explication tient à la matrice de la page précédente. Le gras des amandes est enfermé dans des cellules aux parois solides. La mastication en ouvre une partie, pas toutes. Les cellules restées closes traversent l'intestin sans livrer leur contenu, et ressortent intactes. Ce qui n'a pas été ouvert n'a pas été pris.

L'écart dépend donc de la forme, pas seulement de l'aliment : une amande entière, une amande broyée et une purée d'amande n'ont pas la même part inaccessible. Plus c'est démonté d'avance, plus le corps récupère.

Ce que les fibres emmènent avec elles

Les fibres tiennent le second rôle. Le corps ne possède pas les outils pour les découper, elles traversent donc le grêle sans être absorbées. Mais elles ne partent pas seules : en épaississant le contenu intestinal, elles ralentissent la rencontre entre les enzymes et le reste du repas, et une part des graisses et des sucres suit le mouvement vers la sortie.

L'effet reste modeste, de l'ordre de quelques pour cent sur une journée. Il ne s'agit pas d'un moyen d'annuler un repas. Il s'agit de comprendre que le chiffre d'une étiquette est une estimation haute, et que l'écart se creuse avec les aliments les moins transformés.

Ce qu'il faut en retenir

Le corps absorbe l'essentiel de ce qu'on avale, mais pas la totalité, et la part qui lui échappe dépend de l'état dans lequel l'aliment arrive. Deux aliments annoncés au même nombre de calories peuvent en délivrer des quantités différentes. Les pages suivantes montrent qu'un autre écart, plus grand encore, se joue après l'absorption.