Où va un aliment après la première bouchée ?

Une bouchée met à peu près une journée à traverser un corps. Sur ce trajet, il y a quatre postes, et un seul compte vraiment : celui où la nourriture cesse d'être dehors pour devenir du dedans.

Quatre étapes, un seul passage

Le mot « dedans » n'est pas une image. Tant qu'un aliment est dans le tube digestif, il est encore à l'extérieur du corps au sens strict : un tunnel qui traverse un bâtiment n'est pas dans le bâtiment. Rien n'est acquis tant que rien n'a franchi la paroi.

Ce franchissement se fait presque entièrement dans l'intestin grêle, et cela explique sa surface démesurée. Repliée, tapissée de villosités elles-mêmes couvertes de microvillosités, sa paroi déploie une surface d'échange qui se compte en dizaines de mètres carrés. Le reste du tube est un couloir, un broyeur et une station d'épuration ; le grêle est le comptoir.

Ce que chaque poste fait vraiment

La bouche découpe et lubrifie. Elle commence aussi à attaquer chimiquement l'amidon, mais elle n'absorbe rien.

L'estomac ne trie pas non plus. Il acidifie, il brasse, il défait les protéines, et surtout il régule le débit : c'est un sas qui laisse partir la bouillie vers l'intestin par petites quantités. C'est la vidange gastrique de la première partie, et sa vitesse décide de tout ce qui suit.

L'intestin grêle absorbe. Les glucides simples, les acides aminés et les graisses découpées passent la paroi et rejoignent le sang ou la lymphe. C'est là que le repas devient de l'énergie disponible.

Le côlon récupère l'eau et les minéraux, et il héberge les bactéries qui travaillent sur ce que le corps n'a pas su digérer.

Ce qu'il faut en retenir

Un aliment ne devient du corps qu'à un seul endroit, et pas tout de suite. Entre la bouche et le sang, il y a des heures, un broyage, un sas à débit réglable, et une paroi sélective. Les pages qui suivent décrivent ce qui se joue à chacun de ces filtres, en commençant par le premier : la bouche.