Qu'est-ce qui fait qu'on arrête de manger ?

Commencer un repas relève de la ghréline et de l'habitude. L'arrêter relève d'un autre système, qui n'envoie pas un signal mais trois, l'un après l'autre.

Trois signaux, trois délais

Le premier signal est le volume, décrit à la page précédente. Il part dès les premières bouchées, mais il s'éteint à mesure que l'estomac se vide : c'est un signal d'ouverture, pas de clôture.

Le deuxième vient de l'intestin. Quand les premiers nutriments l'atteignent, sa paroi libère trois hormones : la cholécystokinine, le PYY et le GLP-1. Elles ralentissent l'estomac et disent au cerveau : c'est arrivé, on peut cesser. Leur montée demande que la digestion commence, et se compte en dizaines de minutes.

Le troisième signal est l'absorption elle-même : les nutriments qui passent dans le sang, le foie qui reçoit de quoi travailler. Il arrive encore plus tard, et confirme le tout.

Aucun des trois n'arrête un repas à lui seul. Ils s'additionnent, et c'est leur somme qui compte : on continue de manger tant qu'elle n'atteint pas le niveau où le cerveau considère que c'est assez. À la première bouchée, cette somme est nulle, d'où le fait qu'on ne soit pas rassasié en commençant. Elle grimpe ensuite, portée par le volume d'abord, par les hormones ensuite, et elle franchit le niveau vers vingt minutes.

Ce délai est une propriété du corps, pas une règle de bonne conduite : un repas expédié en dix minutes se termine avant que la somme ait eu le temps d'y arriver.

Le rassasiement ne dure pas non plus. Les trois apports s'éteignent l'un après l'autre, la somme repasse sous le niveau, et la faim revient. C'est le cycle entier, et il recommence au repas suivant.

À quoi sert alors le volume ?

Il ne suffit pas dans un repas ordinaire, mais il peut suffire s'il devient énorme : un estomac distendu à l'extrême fait cesser de manger sans attendre les hormones. C'est le repas de fête, où l'on s'arrête par inconfort plutôt que par satisfaction.

Son rôle habituel est ailleurs. Le volume est le seul des trois à répondre immédiatement, donc le seul qui freine pendant les vingt minutes d'aveuglement. Et c'est le seul sur lequel l'assiette a prise : rien ne permet de commander ses hormones intestinales, on peut en revanche choisir ce qui occupe l'estomac.

Ce qui règle la taille du repas

D'un jour à l'autre, une personne mange à peu près le même poids de nourriture : c'est l'un des résultats les plus stables de la recherche sur la satiété. Ce qui varie, c'est ce que ce poids contient. Un kilo de légumes et de féculents apporte trois à quatre fois moins de calories qu'un kilo de fritures, et les signaux d'arrêt se déclenchent au même moment dans les deux cas.

Cette grandeur porte un nom : la densité calorique, parfois appelée densité énergétique, c'est le nombre de calories contenues dans un gramme d'aliment. D'un aliment à l'autre, l'écart va de un à cinquante : un gramme de concombre apporte 0,17 kcal, un gramme de chips 5,3, un gramme d'huile 9. À poids égal, le concombre occupe la place sans apporter grand-chose, l'huile apporte tout sans occuper de place.

C'est l'un des déterminants de la satiété les mieux établis, et les fiches aliment l'affichent sous la forme inverse, en grammes pour 100 kcal.