Pourquoi peut-on avoir faim l'estomac plein ?

L'estomac plein envoie bien un signal. La question est de savoir ce que ce signal mesure, et combien de temps il dure. D'où un paradoxe familier : on peut avoir mangé, se sentir plein, et avoir de nouveau faim une heure plus tard.

Ce que l'estomac mesure

La paroi gastrique est tapissée de capteurs d'étirement. Quand le volume monte, ils préviennent le cerveau, et la sensation de plénitude s'installe en quelques minutes. Mais ces capteurs mesurent un étirement, rien d'autre. Un litre d'eau les active comme un litre de ragoût : le signal du volume ne sait pas compter les calories. Des expériences l'ont montré en remplissant l'estomac par sonde : le volume seul freine l'appétit, mais brièvement.

La vidange, et pourquoi le signal fuit

Le signal ne dure que ce que dure le contenu, et l'estomac ne se vide pas d'un coup : il laisse partir sa charge par petites quantités, pendant des heures. C'est la vidange gastrique.

Un solide doit être broyé et délayé avant de passer : il occupe l'estomac pendant des heures là où un liquide le traverse. Entre les deux, tout compte : l'imagerie a montré qu'un simple épaississement du même repas ralentit la vidange et prolonge la plénitude. Ce mot reviendra : la vidange commande la durée de la plénitude et la vitesse à laquelle le repas arrive dans le sang.

Le repas bu

Un jus, un soda, une boisson lactée apportent leur énergie sans mastication et en une ou deux minutes.

Une expérience a mesuré ce que cela change. Des adultes ont reçu chaque jour, entre les repas, un supplément d'environ 450 kilocalories : pendant quatre semaines sous forme de bonbons, pendant quatre autres sous forme de soda. Avec les bonbons, ils se sont spontanément servis moins aux repas suivants, assez pour compenser ce qu'ils avaient grignoté, et leur poids n'a pas bougé. Avec le soda, ils ont mangé leurs repas comme d'habitude : les calories de la boisson se sont ajoutées telles quelles, et le poids a monté.

Ce que cela ne dit pas

Le liquide n'est pas en cause en lui-même, et une autre expérience le montre à l'envers. Un même plat servi en soupe — mêmes ingrédients, mêmes calories, l'eau incorporée au lieu d'être bue à côté — réduit davantage le repas suivant que le plat solide accompagné du même verre d'eau.

Dans l'expérience du soda, ce qui était liquide, c'étaient les calories. Dans celle de la soupe, c'est l'eau, et elle n'apporte rien. Toute la différence est là.

Ce qu'il faut en retenir

La plénitude est un signal réel mais court. Ce qui la fait durer n'est pas l'état physique du repas, mais le volume qui arrive en même temps que les calories et le temps que le repas prend. Le volume n'est que le premier étage du signal d'arrêt ; la page suivante décrit les deux autres.