Pourquoi mange-t-on trop quand on mange vite ?

Le signal d'arrêt met une vingtaine de minutes à se boucler, et ce délai ne se négocie pas. La conséquence est simple à calculer.

Une course perdue d'avance

Un repas expédié en dix minutes est terminé avant que les hormones intestinales aient dit quoi que ce soit. Tout ce qui s'est mangé entre le moment où le corps avait assez et le moment où il l'a su s'est mangé en trop, sans faim et sans plaisir particulier, simplement parce que le message n'était pas arrivé.

Ce n'est pas une image : les essais qui imposent la lenteur mesurent l'écart. À repas identique, manger lentement fait monter davantage le PYY et le GLP-1, les hormones de l'arrêt, et les repas mangés vite se terminent plus copieux. La synthèse des essais disponibles conclut dans le même sens : la vitesse d'ingestion pèse sur la quantité ingérée, repas après repas.

Ce qui fait la vitesse

La vitesse d'un repas n'est pas d'abord une affaire de tempérament. Elle est largement écrite dans l'aliment lui-même : ce qui se mâche longtemps se mange lentement, ce qui fond ou se boit descend sans résistance. Une pomme impose son rythme ; une compote n'en impose aucun ; un jus se boit en secondes. Mêmes sucres, trois vitesses, donc trois quantités possibles avant que le signal parle.

C'est un levier que l'industrie connaît bien, et la page suivante décrit ce qu'elle en fait.

Ce qu'il faut en retenir

Manger vite ne dérègle aucun mécanisme : le système fonctionne, mais il répond après la fin du repas. La quantité mangée en trop est à peu près celle qui s'ingère pendant les minutes d'avance prises sur le signal, et cette avance dépend beaucoup de la texture de ce qu'il y a dans l'assiette.