Pourquoi a-t-on une fringale deux heures après un repas sucré ?

La scène est connue : un petit-déjeuner sucré, et vers le milieu de la matinée, une faim pressante qui réclame précisément du sucre. Ce n'est ni un manque de volonté ni un hasard d'horaire : c'est une courbe.

Quatre mots la portent. Le glucose est le sucre qui circule dans le sang, la glycémie est sa concentration, le pancréas la surveille, et l'insuline est le message qu'il envoie quand elle monte : ouvrir les portes des cellules au glucose. La partie suivante y revient en détail.

Le pic, puis le creux

Les sucres vite absorbés font monter la glycémie haut et vite. La réponse du pancréas est à la hauteur de la vague, et la descente, lancée fort, dépasse souvent le point de départ : la glycémie passe sous son niveau d'avant le repas. C'est le creux réactionnel.

Or le cerveau surveille le glucose de près : c'est son carburant principal. Une glycémie qui plonge est traitée comme une urgence de ravitaillement, d'où une faim vive et une appétence marquée pour ce qui remonte le glucose au plus vite. La fringale ne réclame pas du brocoli : elle n'est pas une faim de fond, c'est une demande de correction.

Ce lien a été mesuré en continu : chez plus d'un millier d'adultes équipés de capteurs de glucose, l'ampleur du creux qui suit un repas prédit la faim des heures suivantes, le délai avant le repas suivant et les calories qui s'y mangent. Plus le creux est profond, plus la suite arrive tôt.

Ce qui amortit la courbe

La hauteur du pic, et donc la profondeur du creux, dépend de la vitesse à laquelle les glucides arrivent dans le sang. Trois choses la freinent : les fibres, qui ralentissent l'absorption ; les protéines et les graisses du repas, qui étalent la vidange de l'estomac ; et la matrice de l'aliment, puisqu'un fruit entier n'écrit pas la même courbe que son jus.

Ce qu'il faut en retenir

La fringale d'après-repas est la deuxième moitié d'une courbe commencée au repas lui-même : un repas qui monte en pic redescend en creux, et le creux commande la suite. La même quantité de glucides, absorbée lentement, dessine une vague sans creux.