Quelle taille de déficit, et sur quelle durée ?

Un déficit se choisit sur deux critères qui tirent en sens contraire : la vitesse et le coût. Les ordres de grandeur sont connus.

Les ordres de grandeur

La littérature retient une perte de l'ordre d'un demi à un pour cent du poids corporel par semaine. Pour une personne de quatre-vingts kilos, cela représente quatre cents à huit cents grammes par semaine, obtenus par un déficit d'environ trois à sept cents kilocalories par jour.

Cette fourchette correspond à ce qui, dans les essais, permet de perdre du poids sans que la part de masse maigre perdue devienne importante.

Ce qu'un déficit trop fort déclenche

Un essai a comparé deux rythmes chez des athlètes, l'un lent et l'autre deux fois plus rapide, jusqu'à une perte identique. Le groupe rapide a perdu autant de poids et davantage de masse maigre ; le groupe lent a conservé sa masse et amélioré ses performances de force.

À cela s'ajoutent les mécanismes de la partie cinq, tous amplifiés par l'ampleur du déficit : l'adaptation métabolique, la baisse du mouvement spontané, la montée de la faim. L'expérience de restriction la plus documentée du siècle dernier a montré jusqu'où cela pouvait aller — obsession alimentaire, apathie, effondrement de l'activité spontanée — chez des hommes en bonne santé soumis à un déficit majeur pendant six mois.

Combien de temps

C'est la question qu'on pose le moins. Un déficit n'est pas un état permanent : la dépense baisse avec le poids, et le plateau finit par arriver quel que soit le sérieux mis à l'appliquer.

La littérature sur la restriction prolongée suggère de raisonner par phases plutôt qu'en continu : une période de déficit, puis une période de stabilisation à l'apport d'entretien, puis éventuellement une nouvelle période. Les données comparant directement ces schémas restent limitées. Ce qui est établi, c'est qu'un déficit maintenu sans fin ne produit pas une perte sans fin.