Quels aliments ont une mauvaise réputation imméritée ?

Certains aliments traînent une réputation qui ne vient pas des données mais d'un raccourci : on leur attribue ce que fait leur préparation, ou ce que fait une forme voisine. Quatre cas reviennent constamment.

La pomme de terre

Ce qu'on lui reproche : faire grossir. Ce que montre la mesure : la pomme de terre bouillie occupe la première place de l'indice de satiété, un classement qui compare la sensation de rassasiement pour un même apport énergétique. Elle est riche en eau et en amidon, pauvre en gras, et elle cale davantage que le pain ou les pâtes.

Ce qui reste vrai : frite, elle triple sa densité calorique. Le reproche porte sur l'huile, pas sur le tubercule.

Le fruit et son sucre

Ce qu'on lui reproche : contenir du sucre, donc être équivalent à une sucrerie. Ce que montrent les cohortes : la consommation de fruits entiers est associée à un risque de diabète de type 2 plus bas, tandis que celle de jus de fruits est associée à un risque plus élevé — dans les mêmes études, chez les mêmes personnes.

Le sucre est le même. Ce qui change est la matrice décrite plus haut : entière, elle retient le sucre et occupe le volume ; pressée, elle ne retient plus rien.

Le gluten

Ce qu'on lui reproche : gêner tout le monde. Ce que montre l'essai : chez des personnes se déclarant sensibles au gluten sans être cœliaques, la réintroduction de gluten seul, une fois les glucides fermentescibles retirés de l'alimentation, ne reproduit pas les symptômes. C'est le reste du blé qui les portait.

Ce qui reste vrai : la maladie cœliaque existe, concerne environ une personne sur cent, et impose une éviction stricte. C'est un diagnostic, pas un choix alimentaire.

Le café

Ce qu'on lui reproche : être mauvais pour le cœur. Ce que montre la synthèse : la consommation modérée, autour de trois à quatre tasses par jour, est associée à une mortalité toutes causes plus basse plutôt que plus haute, avec une constance rare dans ce type de littérature.

Ce qui reste vrai : ce sont des associations, la grossesse fait exception, et le sucre et la crème ne sont pas du café.

Ce que ces quatre cas ont en commun

Dans chacun, le reproche vise l'aliment et l'effet vient d'autre chose : une cuisson, un pressage, un composant voisin, un accompagnement. C'est pourquoi ce livre décrit des mécanismes plutôt que des listes : une liste range des noms, un mécanisme dit où le problème se trouve.