Quel rôle joue l'eau dans l'alimentation ?

L'eau ne compte pas comme un nutriment : elle n'apporte aucune énergie et le corps n'en fait pas de réserve mobilisable. Elle n'en est pas moins la première chose qu'on mange, en poids, tous les jours.

Ce que pèse un repas

La part d'eau des aliments va de presque tout à presque rien, et c'est elle qui explique l'essentiel des écarts de densité calorique vus dans la première partie. Un aliment très hydraté ne peut pas être calorique : l'eau occupe la place que les calories n'occupent pas.

Le rapport n'est pas approximatif, c'est une contrainte physique. Cent grammes de laitue contiennent quatre-vingt-quinze grammes d'eau ; il reste cinq grammes pour tout le reste, et cinq grammes de matière ne peuvent pas porter beaucoup d'énergie. À l'autre bout, une huile ne contient pas d'eau du tout, et pèse donc neuf kilocalories par gramme d'un bout à l'autre.

Eau dans l'aliment, eau à côté

Une expérience a séparé les deux cas. Des femmes ont reçu un même repas précédé soit d'une entrée, soit de la même entrée avec un verre d'eau à côté, soit d'une soupe faite des mêmes ingrédients avec l'eau incorporée. Seule la troisième version a réduit ce qui a été mangé ensuite. L'eau bue à côté n'a rien changé.

L'explication tient au trajet décrit dans la première partie : l'estomac ne vide pas les liquides et les solides à la même vitesse. L'eau bue à part le quitte en quelques minutes ; l'eau prise dans la structure d'un plat en sort à la vitesse de ce plat. S'ajoute le temps : une soupe se mange à la cuillère, un verre se boit.

Ce résultat ne contredit pas celui des calories liquides, décrit dans la première partie, où le soda ne réduisait pas le repas suivant. Dans cette expérience-là, ce qui était liquide, c'étaient les calories. Ici, c'est l'eau, et elle n'apporte rien.

Les besoins, et ce qui n'est pas de la graisse

Les apports de référence européens situent le besoin total autour de deux litres par jour chez la femme et deux litres et demi chez l'homme, en conditions tempérées. Ce total comprend l'eau des aliments, qui en fournit couramment un cinquième à un tiers.

Une variation de poids sur quelques jours est presque toujours une variation d'eau, pas de graisse. Un gramme de glycogène retient environ trois grammes d'eau : vider ses réserves de glycogène, ce que fait toute restriction glucidique un peu marquée, fait perdre un à deux kilos en quelques jours, et les fait reprendre aussi vite au premier repas normal. La balance enregistre ce mouvement ; il ne correspond à aucune perte de réserve.