Que sont les protéines, les glucides et les lipides ?

Tout ce qu'on mange, hors eau et fibres, appartient à l'une de trois familles. Elles ne se distinguent pas seulement par leur énergie, mais par ce que le corps en fait et par ce qu'elles lui coûtent à traiter.

Ce que chaque famille fait

Les protéines sont des matériaux. Le corps les découpe en acides aminés et s'en sert pour construire et réparer : muscles, peau, enzymes, anticorps. Il peut les brûler, mais c'est un usage par défaut, pas leur fonction.

Les glucides sont du carburant. Ils se transforment en glucose, utilisable immédiatement par toutes les cellules, et le petit surplus part en glycogène.

Les lipides sont à la fois du carburant et de la matière. Ils fournissent plus du double d'énergie par gramme, entrent dans la composition de chaque membrane cellulaire, et servent de support aux vitamines qui ne se dissolvent que dans le gras.

Le coût qu'on ne compte jamais

La colonne de droite de la figure est celle qu'aucune étiquette n'affiche, et elle explique une bonne part de ce que la partie précédente a démontré.

Traiter un aliment coûte de l'énergie, et ce coût varie énormément selon la famille. Digérer des protéines consomme entre un cinquième et un tiers de l'énergie qu'elles apportent : le corps doit démonter des chaînes complexes et gérer les déchets azotés. Les glucides coûtent beaucoup moins, les lipides presque rien, parce qu'ils sont déjà presque sous la forme où ils seront rangés.

Cent kilocalories de protéines n'arrivent donc pas au même endroit que cent kilocalories de lipides. L'étiquette affiche le même nombre ; le corps n'en retient pas la même chose.

Ce qu'il faut en retenir

Les trois familles ne sont pas trois façons d'obtenir la même chose. L'une construit, l'une alimente, l'une stocke et structure. Et la première coûte cher à traiter quand la dernière ne coûte presque rien. Les pages suivantes prennent chacune à son tour.