Que faut-il regarder avant le nombre de calories ?

Le nombre de kilocalories d'une étiquette est exact et incomplet. Il décrit une quantité d'énergie sans dire à quelle vitesse elle arrive, ni quelle place elle occupe, ni ce qu'elle apporte d'autre. Cette partie a décrit les grandeurs qui manquent. Les voici rassemblées.

Les six grandeurs

Trois d'entre elles figurent sur l'étiquette, une se calcule à partir d'elle, et deux ne s'y trouvent pas du tout.

Celles qui portent un verdict, celles qui décrivent

La distinction évite de transformer une description en jugement.

Trois grandeurs portent un verdict au sens où il existe des seuils publiés au-delà desquels une valeur est considérée comme élevée : les sucres, les acides gras saturés, le sel. Ce sont ceux de l'étiquetage simplifié, et les fiches de ce livre les utilisent.

Les trois autres décrivent sans juger. Une densité calorique élevée n'est pas un défaut : c'est un renseignement, favorable ou défavorable selon ce qu'on cherche. L'huile d'olive et les chips sont toutes deux très denses et ne se valent pas ; les amandes sont parmi les en-cas les plus denses des tableaux, et parmi les plus complets.

Ce qu'il faut en retenir

Aucune de ces six grandeurs ne suffit seule, et leur intérêt n'est pas de classer les aliments en bons et mauvais. Il est de savoir, devant un produit, ce qu'il va faire : occuper ou non, ralentir ou non, apporter autre chose que de l'énergie ou non. La partie suivante passe de l'autre côté de la balance, et décrit ce que le corps dépense.