Où se cache le sucre ajouté ?

Le sucre qu'on choisit de manger n'est pas celui qui pose problème : on le voit, on le compte. Celui qui échappe au compte se cache dans des produits qu'on ne range pas dans les sucreries.

Ce que dit l'étiquette, et ce qu'elle ne dit pas

La ligne « dont sucres » d'une étiquette européenne additionne tous les sucres simples, ceux qui étaient dans l'aliment au départ et ceux qui ont été ajoutés. Le lait d'un yaourt nature apporte du lactose, le fruit d'une compote apporte du fructose : ils sont comptés là aussi.

La réglementation européenne n'impose pas de ligne séparée pour les sucres ajoutés. Cette distinction, qui figure sur les étiquettes américaines, n'existe pas ici. Pour la faire, il faut lire la liste des ingrédients, où le sucre apparaît sous une dizaine de noms : saccharose, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, dextrose, fructose, sirop de maïs, sucre inverti, mélasse, jus de fruit concentré, malt d'orge. Un produit peut en contenir plusieurs, ce qui les fait descendre chacun dans la liste sans que le total baisse.

Où il se trouve

Les catégories les plus concernées ne sont pas les confiseries mais les produits du quotidien : sauces froides et condiments, plats préparés, céréales et barres du petit-déjeuner, yaourts aromatisés, pains de mie, boissons. Le sucre y remplit trois fonctions qui n'ont rien à voir avec le goût sucré : il corrige l'acidité d'une tomate, il retient l'eau et prolonge la conservation, il colore une croûte à la cuisson.

C'est ce qui explique le résultat de la figure. Une sauce barbecue contient plus de sucre au poids qu'un cola, et une barre de céréales vendue sur un argument d'équilibre en contient autant qu'un biscuit.

L'ordre de grandeur de référence

L'Organisation mondiale de la santé recommande de limiter les sucres libres, c'est-à-dire les sucres ajoutés plus ceux des jus et du miel, à moins de dix pour cent de l'énergie de la journée, et signale un bénéfice supplémentaire en dessous de cinq pour cent. Pour deux mille kilocalories, dix pour cent représentent cinquante grammes, soit huit morceaux de sucre.

Ce plafond se remplit sans dessert : une canette, un yaourt aromatisé et deux cuillerées de sauce y suffisent.