À quoi servent les lipides ?

Les lipides ont longtemps porté seuls la responsabilité du surpoids, avant que le sucre ne prenne le relais dans l'opinion. Ni l'un ni l'autre procès ne rend compte de ce qu'ils font.

De la matière avant d'être de l'énergie

Chaque cellule du corps est enveloppée d'une membrane faite de lipides. Le cerveau en est constitué pour une large part. Les hormones stéroïdiennes en dérivent. Et quatre vitamines, A, D, E et K, ne se dissolvent que dans le gras : sans lui, elles ne sont ni absorbées ni transportées.

Deux acides gras sont dits essentiels parce que le corps ne sait pas les fabriquer : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique. Ils doivent venir de l'alimentation, faute de quoi rien ne les remplace. C'est le seul cas où un macronutriment est indispensable au sens strict.

La forme la plus dense

Neuf kilocalories par gramme, contre quatre pour les deux autres, et presque aucun coût de digestion. C'est ce qui fait des lipides la forme la plus efficace pour stocker de l'énergie, et c'est pour cette raison que le corps a choisi cette forme pour ses réserves.

La conséquence a déjà été vue : à volume mangé égal, un aliment gras apporte plusieurs fois plus d'énergie qu'un autre, sans que rien dans l'estomac ne le signale.

Toutes les graisses ne se valent pas

C'est le point où les données sont les plus solides, et il ne concerne pas le poids mais la santé cardiovasculaire.

Les acides gras trans issus d'hydrogénation industrielle font l'objet d'un consensus rare : leur consommation augmente le risque cardiovasculaire, sans seuil de sécurité identifié, ce qui a conduit à leur limitation réglementaire dans de nombreux pays.

Pour le reste, les débats restent ouverts, en particulier sur la place exacte des graisses saturées.

Ce qu'il faut en retenir

Les lipides sont indispensables par leur matière et redoutables par leur densité. Les deux affirmations sont vraies en même temps, et c'est ce qui rend le sujet difficile à trancher d'une phrase.