À quoi servent les glucides ?

Les glucides sont la famille la plus discutée du livre, et celle sur laquelle circulent le plus d'affirmations contradictoires. Deux faits suffisent à poser le décor, et ils vont dans des sens opposés.

Un carburant que le cerveau réclame

Le premier fait : le cerveau consomme du glucose en continu, de l'ordre de cent vingt grammes par jour, et il ne peut pas se nourrir directement de graisses. C'est une consommation incompressible, qui tourne même au repos et pendant le sommeil.

Le glucose est aussi le carburant des efforts intenses. Un muscle qui travaille près de son maximum brûle du sucre, pas du gras : la voie des graisses est trop lente pour suivre le rythme.

Un carburant dont on peut se passer

Le second fait contredit le premier en apparence. Il n'existe aucun glucide essentiel, au sens où il existe des acides gras et des acides aminés essentiels. Le corps sait fabriquer du glucose à partir d'autres matières, principalement des acides aminés et du glycérol, par un procédé appelé néoglucogenèse. En l'absence prolongée de glucides, il bascule en outre une partie de la consommation cérébrale sur des corps cétoniques fabriqués à partir des graisses.

Les deux faits cohabitent sans se contredire : le corps a besoin de glucose, pas d'en manger. C'est ce qui rend possibles les régimes très pauvres en glucides, et c'est aussi pourquoi ils coûtent des protéines, puisque la fabrication se fait en partie à leurs dépens.

Ce qui distingue un glucide d'un autre

Ce qui compte n'est donc pas tant la quantité que la vitesse d'arrivée, décrite dans la partie sur la glycémie. Un glucide enfermé dans une matrice de fibres arrive lentement ; le même glucide isolé et broyé arrive d'un coup.

Les tables internationales classent les aliments selon cette vitesse, et les fiches de ce livre reprennent cet indice. Il ne dit rien de la quantité : un aliment peut monter vite tout en apportant peu, et l'inverse est vrai aussi.

Ce qu'il faut en retenir

Les glucides sont le carburant le plus immédiat et le seul dont l'apport ne soit pas indispensable. Cette double nature explique pourquoi les avis divergent tant : les deux camps ont chacun raison sur la moitié du sujet.