Qu'est-ce qu'une calorie mesure exactement ?

Le mot est partout et sa définition nulle part. Avant de discuter de ce que valent les calories, il faut savoir ce que le mot mesure, parce que la réponse est plus étroite qu'on ne l'imagine.

Une mesure de chaleur, pas de nourriture

Une kilocalorie est la quantité de chaleur qu'il faut pour élever d'un degré la température d'un litre d'eau. Rien dans cette définition ne parle d'aliment, de digestion ni de corps humain : c'est une unité de physique, empruntée à la thermodynamique.

Pour l'appliquer à la nourriture, on procède au plus direct : on brûle. L'aliment sec est placé dans une enceinte close remplie d'oxygène, on y met le feu, et on mesure de combien l'eau qui entoure l'enceinte s'est réchauffée. Ce que l'étiquette appelle « énergie » est cette chaleur de combustion.

Un repas de 700 kcal contient de quoi porter sept litres d'eau froide à ébullition. C'est beaucoup d'énergie, tenue dans peu de matière : un gramme de graisse en apporte neuf, un gramme de sucre quatre.

Ce que l'unité ignore

La combustion est totale et immédiate. Le corps, lui, ne brûle pas : il démonte, transporte, range, et perd une partie en route. Trois choses échappent donc à la mesure.

Ce qui n'est pas absorbé, d'abord, puisque la bombe brûle tout, y compris ce que l'intestin laisse passer.

Ce que la digestion coûte, ensuite : traiter un aliment demande de l'énergie, et ce coût varie beaucoup selon ce qu'on mange.

Ce que l'aliment déclenche, enfin. La chaleur d'un aliment ne dit rien de la faim qu'il laisse ou qu'il coupe, ni de ce que le corps décide d'en faire.

Ce qu'il faut en retenir

La calorie mesure ce qu'un aliment dégage en brûlant hors d'un corps. C'est une mesure réelle, reproductible, et utile pour comparer un même aliment d'une fois sur l'autre. Ce n'est pas une mesure de ce qu'il devient une fois avalé, et la page suivante montre l'ampleur de l'écart.