Pourquoi toutes les calories ne se valent pas ?

La kilocalorie est une unité de chaleur. Elle mesure ce que dégage un aliment brûlé dans une enceinte fermée. Le corps n'est pas une enceinte fermée.

L'écart entre les deux tient à trois pertes, dont aucune n'apparaît sur une étiquette.

Les coefficients sont des moyennes

Les valeurs de 4 kcal par gramme pour les protéines et les glucides, et de 9 kcal pour les lipides, viennent de travaux menés à la fin du XIXe siècle. Ce sont des moyennes établies sur un petit nombre d'aliments, corrigées de l'énergie perdue dans les selles et les urines. Elles restent la base de tout l'étiquetage mondial.

Ces moyennes fonctionnent bien sur des aliments raffinés et mal sur d'autres. L'énergie réellement retirée des amandes est inférieure d'environ un quart à la valeur calculée par ces coefficients : les parois cellulaires résistent à la mastication et une partie des lipides traverse l'intestin sans être absorbée. Sur une farine blanche, l'écart est négligeable.

La digestion a un coût

Assimiler un aliment consomme de l'énergie : sécrétion d'enzymes, transport, transformation. Cette dépense s'appelle l'effet thermique des aliments, et elle varie fortement selon le macronutriment. Elle représente environ 20 à 30 % de l'énergie apportée par les protéines, 5 à 10 % pour les glucides, et 0 à 3 % pour les lipides.

Un apport de 100 kcal de protéines laisse donc au corps une part nette plus faible qu'un apport de 100 kcal de lipides. Les deux affichent pourtant le même chiffre.

La transformation déplace la mesure

Un essai en milieu contrôlé a comparé deux régimes appariés en énergie, en macronutriments, en sucres, en fibres et en sel, l'un composé d'aliments peu transformés, l'autre d'aliments ultra-transformés. Les participants avaient accès à la nourriture sans restriction. Sur le régime ultra-transformé, la prise alimentaire spontanée a été supérieure d'environ 500 kcal par jour.

L'écart ne vient pas du contenu énergétique déclaré, identique de part et d'autre, mais de la vitesse d'ingestion et du signal de satiété.

Ce que la calorie mesure encore correctement

Ces trois écarts ne rendent pas la kilocalorie inutile. Sur un même aliment suivi dans le temps, elle reste une mesure fiable et comparable. Ce qu'elle ne permet pas, c'est de traiter comme équivalentes deux sources différentes au seul motif qu'elles affichent le même nombre.