Que faut-il comprendre avant de changer son alimentation ?

Ce livre décrit des mécanismes. Il ne prescrit rien.

La documentation disponible sur l'alimentation se partage en deux familles. D'un côté, des instructions : des quantités à respecter, des aliments à retirer, des durées à tenir. De l'autre, des articles de recherche, précis mais illisibles hors de leur discipline. Entre les deux, presque rien n'explique simplement ce qui se passe à l'intérieur du corps quand un aliment y entre.

C'est cet espace que ce livre occupe. Chaque double page pose une question, décrit le mécanisme qui y répond, et s'arrête là. La décision — changer quelque chose, ne rien changer, en parler à un médecin — appartient à celui qui lit, et elle dépend de circonstances qu'un livre ne connaît pas.

Trois conséquences suivent de ce parti pris.

Aucun chiffre n'est présenté comme un objectif. Les valeurs citées situent un aliment sur une échelle, elles ne fixent pas de cible. Un indice glycémique de 70 dit quelque chose de la vitesse d'absorption d'un aliment ; il ne dit rien de ce qu'il faut manger ce soir.

Aucune donnée n'apparaît sans sa source. Les tables de composition, les essais cliniques et les référentiels d'étiquetage utilisés sont nommés en bas de page. Une donnée dont l'origine n'est pas vérifiable n'entre pas dans ce livre.

Les mécanismes sont décrits avec leurs limites. La physiologie humaine varie d'une personne à l'autre, et beaucoup de questions restent ouvertes dans la littérature. Là où un débat existe, il est signalé comme tel plutôt que tranché.

Le livre se lit dans l'ordre ou par entrées séparées. Chaque double page se suffit à elle-même : elle nomme les notions qu'elle emprunte aux autres et renvoie vers elles.